徐子伟研究员 猪肉质风味成因及其品种与饲料营养效应探究

尊敬的千头母猪及以上猪场老板和技术负责人们，猪产业链上相关单位的领导、技术及营销主管们，尊敬的讲座嘉宾徐子伟研究员，尊敬的点评专家詹勇教授和韩新燕教授，晚上好！

今天是2024年1月31日晚上，今天，是我们2024年CPICP直播大教堂4场公益讲座，热烈的欢迎您们的到来！朋友们放弃了与家人团聚和休息的时间！来这里听讲座，我代表CPICP感谢您们的支持！

今晚是我们《改善肉质技术系列讲座和点评会》的第4场公益讲座，改善肉质是我们全行业关注的热门话题！

今天我们有幸邀请到了浙江省农业科学院徐子伟研究员来参加这场公益讲座，来分享他的心得！可能，行业里同仁有的已经了解徐研究员，在这里，为了大家更了解徐子伟研究员，我隆重地介绍下徐子伟研究员！

徐子伟，浙江省特级专家，浙江省农业科学院二级研究员（原副院长）、优质猪育种与营养团队带头人。任中国畜牧兽医学会动物营养学分会常务理事，全国饲料添加剂评审委员会委员，《中国农业科学》《动物营养学报》编委，浙江省畜牧科技创新平台和省畜禽健康养殖创新团队带头人。曾任浙江省政协常委、省人大常委、省人民政府参事、省知识界人士联谊会副会长。享受国务院特殊津贴，获全国优秀农业科技工作者、省农业科技突出贡献者、省劳动模范等称号。

长期从事动物营养与优质猪育种研究，第一完成人成果获国家科技进步奖二等奖2项、省科学技术奖一等奖4项。曾荣获何梁何利奖。近年来主持选育出优质猪“绿嘉黑”，在2021年中国浙江网上技术市场超千万元竞拍转让。

今晚，徐子伟研究员将围绕【猪肉质风味成因及其品种与饲料营养效应探究】这一话题为我们分享一下这方面的研究成果和个人心得体会，特别要跟直播间观众说的的是今晚的直播我们设置了报告、专家研讨、观众讨论互动环节，大家在听课的过程中可以把不清楚有疑问的地方记录下来，等徐子伟研究员分享结束后，大家可以提问，我们请徐子伟研究员来为大家答疑解惑。 有请徐子伟研究员为我们作报告。

感谢徐子伟研究员的精彩报告！

徐研究员给我们分享了：

1、引子，猪肉风味与中国黑猪的前世今生；

2、猪肉风味成因分析；

3、猪肉风味的营养调控效应；

4、猪肉风味的品种效应；

5、本团队优质猪选育实践。

徐研究员的报告从理论到实践，以团队多年积累的研究成果为实例，系统讲述了猪肉风味的成因-营养调控-品种效应，对科研与养猪生产都具有很好的指导性，特别是绿嘉黑品种培育为当前生猪产业提质增效提供了良好的示范，听后受益颇多。

现在我们回到直播现场，我们进行互动环节，先由点评专家点评和提问！然后，进入观众讨论环节，由观众们提问。

专家研讨

首先，请詹勇教授点评和提问。

詹勇教授，浙江大学，杭州唐天科技有限公司董事长

点评：徐教授从肉质风味形成机理、改善肉质添加剂、饲料原料和育种方面做了大量工作，深有启发。有三个问题请教徐教授：

1.高品猪肉生产的饲料配方体系；

徐子伟研究员答疑：

高品猪肉生产的饲料配方体系，需要考虑：

（1）确定配方营养水平，主要根据饲养品种的生长速度及肉脂比例等因素来确定；

（2）针对不同问题设定饲粮类型与添加物，根据一些试验，饲喂发酵豆粕日粮降低压榨损失，植物甾醇对肌内脂肪含量和肉品嫩度指标有改善，添加桑叶粉及大麦型、发酵豆粕型、草粉型饲粮降低脂肪组织粪臭素含量，添加石榴籽提取物和酵母水解物等，提高肌肉呈味氨基酸和核苷酸含量，当然，这些试验结果是否有普遍意义，有待验证。

（3）考虑品种因素，对于真正的优质猪，其实正常营养和健康养殖就可以了。

2.改善猪肉品质有明显效果的植物提取物；

徐子伟研究员答疑：

关于植物提取物改善猪肉品质，我们没有专门化、系统化的研究。但从文献看（也包括我们的部分试验），杜仲叶提取物、苹果多酚、绿茶多酚、叶绿醇、番茄红素和白藜芦醇、石榴籽提取物等有助于提高肌肉抗氧化能力、氧化型肌纤维及慢肌纤维比例及其他肉质指标。

3.《绿嘉黑猪肉》比《中国黑猪肉》肉质指标优势。

徐子伟研究员答疑：

中国肉类协会团体标准《中国黑猪肉》（2019年12月01日实施）规定中国黑猪肉肌内脂肪含量≥3%、剪切力≤45Ｎ、汁液流失≤2.5％。绿嘉黑猪在团体标准基础上，提高性指标为肌内脂肪3.5%-4.5%，增加特色指标为肌纤维直径50微米左右，研究性指标有红肌纤维比例高、挥发性香味物质和水溶性风味物质含量高等。

韩新燕教授，浙江大学

点评：猪肉是我国主要消费肉品，老百姓的餐桌离不开肉盘子。徐老师报告从理论到实践，以团队多年积累的研究成果为实例，系统讲述了猪肉风味的成因-营养调控-品种效应，对科研与养猪生产都具有很好的指导性，特别是绿嘉黑品种培育为当前生猪产业提质增效提供了良好的示范，听后受益颇多。

请教两个问题：

1.我国地方品种数量较多，在本土品种育种时，如果选择南北纬度跨越比较大的猪种用于杂交育种（如：东北民猪用于海南黑猪选育），是否可行？

徐子伟研究员答疑：

选择南北纬度跨越比较大的猪种用于杂交育种（如：东北民猪用于海南黑猪选育），完全可以尝试，以本地猪为母本，引进异地猪公猪精液，适应性应该没问题，尤其现代养殖工艺发展和环控条件改善，更是降低了气候因素对南猪或者北猪的不利影响。需要考虑的关键问题是杂交设计时要预测拟采用的南北猪父母本是否可能互补与互作？是否可能出现杂交优势？现在，很多人认为土洋杂交出不了优质猪，倡议土土杂交，所以这种大跨度的土土杂交育种方式值得探索。

2.从调控猪肉风味的营养物质来看，在猪价低迷、需要考虑养殖成本前提下，选择哪种或哪几种组合用于改善风味比较合适？不同生长阶段绿嘉黑对能量、蛋白的营养需要量怎样？

徐子伟研究员答疑：

现在猪价低迷，饲料成本控制很紧，风味调控不宜盲目进行。具体地说，外三元猪因缺乏产品标识，商品肉质优劣难以区分，肉质调控得不到优质优价；优质黑猪则无需特别调控，所以高成本的营养调控可以减免，只要做到健康养殖就可以了。当然，如果与品牌推广相结合，那就可以另当别论，如中粮的家佳康用亚麻籽喂外三元猪，风味与健康品质都得到提高，在优质优价的情况下，对提高的成本就能够承受。关于绿嘉黑猪对能量、蛋白的需要，我们根据绿嘉黑猪的生产性能，推荐能量水平介于瘦肉型猪和肉脂型猪之间，蛋白水平在前期介于瘦肉型猪和肉脂型猪之间而更偏瘦肉型标准，后期则与瘦肉型猪水平相当，这是经过较大规模饲养试验取得的结论。

观众讨论

以上各位专家的提问可以说是非常专业，也让大家获益匪浅，下面的时间我们留给直播间的观众提问，先来看下猪好多网直播通道观众的问题：

猪好多网的观众提问：徐研究员，我们有两个问题向您请教：（1）面对当今生猪产业产能过剩的巨大压力，发展黑猪有什么意义？

徐子伟研究员答疑：

现在猪场的生产能力已经超过消费需求，在疫病得到较好控制的前提下更是如此。那么该如何去产能呢？简单地去，机械地去，叫谁去呢？谁去谁损失，大家都不愿去，则大家都亏损。在这种局面下，可以考虑发展黑猪产业了，由饲养外三元猪改为饲养黑猪，可以适度去产能，而且黑猪猪肉品质提升可使价值提升，可藉以弥补去产能的损失，使产能降而效益不降。总之，发展优质黑猪产业，对于调整生猪产能，提高民众的猪肉消费品质和振兴中国猪种业，都具有重要意义。

（2）优质黑猪产业化非常艰辛。需要解决哪些问题，才能促进产业发展？

徐子伟研究员答疑：

优质黑猪产业能否取得成功。需要解决：（1）在产业模式上，通过养殖-加工-销售的产业链建设和品牌建设，实现优质优价；（2）在育种技术上，通过突破生长速度与肉质风味之间的生物学负相关瓶颈，实现两个方面的理想结合，比如说，生长速度应达到外三元猪的85%以上，肉质风味应该接近地方品种优质猪，这才有优势度，才能实现产业化。

北斗农科的观众提问：徐研究员，有3个问题请教您：（1）你们选育的优质猪“绿嘉黑”，与同类型的品种相比，有哪些主要特征？它的推广应用有什么困难？前景如何？

徐子伟研究员答疑：

我们选育的优质猪“绿嘉黑”，主要特征包括：生长速度较快，达100kg体重的日龄为6个月多一点；胴体性状与肉质性状优异，100-120kg体重估测瘦肉率57%，肋骨数达15-16对（比地方猪多1-2对），肌内脂肪含量3.5%-4.5%，雪花肉外观好，肌纤维直径50微米左右，红肌纤维比例高，口感肉质细嫩；肉质风味检测，挥发性香味物质含量接近地方优质猪，显著高于外三元猪，水溶性滋味物质中的鲜味氨基酸与核苷酸含量及味精当量甚至还高于地方猪。目前，“绿嘉黑”猪的推广应用瓶颈，在于品牌销售的投入与能力不足，诚邀感兴趣的企业进行合作，开发前景看好。

（2）绿嘉黑从出栏到上市需要多长时间？是否需要十个月以上才能保证猪肉品质更好？

徐子伟研究员答疑：

绿嘉黑从出栏到上市一般为6.5-7.5个月，这个月龄屠宰已可达到猪肉高品质，而且此时肉质风味与肥膘控制达到最佳点，无需拖到十个月以上。

（3）杜洛克配“绿嘉黑”肉质怎么样？它的后代毛色是否是全黑的？

徐子伟研究员答疑：

杜洛克配“绿嘉黑”的杂交商品猪肉质也非常好，虽肉质风味稍稍逊于“绿嘉黑”纯种，但也有超越“绿嘉黑”纯种的许多优势，如生长速度更快，肥膘降低，精肉量提高、高档次五花肉产量提高。杜洛克配“绿嘉黑”的杂交猪毛色，百分之九十左右是全黑的，如果在杜洛克来源上注意选择，有望全面是黑毛色。

CPICP观众提问：徐研究员请教您：优质猪肉的生产，品种因素与营养因素哪个重要？实际生产当中应该怎样运用这两方面的因素？

徐子伟研究员答疑：

一般而论，品种更重要。品种因素对肉质风味的各种性状全面起决定作用。其中肌纤维数量、细度、红肌纤维比例等主要由品种因素决定。当然，对同样品种，营养也很重要。营养与饲料因素，对脂肪类型、肌内脂肪含量、消化道微生态乃至肉品气味等会起重要的影响作用。

徐子伟研究员一一的回答了点评专家们和观众们的提问！

最后，我们感谢企业家们从百忙中挤时间来参加这次报告会！我们感谢观众们认真聆听、积极观看和热情参与！我们感谢徐子伟研究员的精彩演讲！感谢徐子伟研究员对行业的无私奉献！我们感谢点专家们詹勇教授和韩新燕教授对行业无私的奉献！讲座嘉宾和点评专家们辛苦了！

我们感谢媒体朋友对本次讲座积极的推广和支持！我们感谢CPICP公众号、北斗农科、猪好多网、新牧网、改变饲界、猪易网、牧科传媒、畜牧人网站、中国养猪网、猪场动力网、大畜牧、农兜、中国饲料行业信息网、国外畜牧学-猪与禽等十几家媒体的大力宣传与推广。

下一次CPICP大讲堂《种猪技术系列讲座与点评会》公益讲座 ，春节后，第一场公益讲座于2月21日晚8点准时开讲，届时将由广西贵港秀博基因科技股份有限公司李家连副董事长分享《秀博基因育种创新与实践》的主题。期待您的观看参与，2月21日晚8点，我们不见不散！再见！