目 录
1、什么是兽药残留？
2、兽药是如何在动物性食品中残留和消除的呢？
3、抗菌药残留对食品安全和人类健康可能造成的危害有哪些？
4、抗菌药残留剂量与危害之间是什么关系？
5、造成兽药残留超标的主要原因有哪些呢？
6、兽药残留的检测手段有哪些？
7、我国兽药残留控制涉及哪些环节？
8、什么是兽药残留监控计划？
9、兽药的残留监控有哪些措施？
1、什么是兽药残留？
兽药残留是“兽药在动物源性食品中的残留”的简称，是指食品动物在使用兽药后蓄积或储存在细胞、组织或器官内，或进入泌乳动物的乳或产蛋家禽的蛋中的药物原型及其代谢物。
2、兽药是如何在动物性食品中残留和消除的呢？
动物给药后，药物在动物体内会经过吸收、分布、代谢和排泄的过程。
“吸收”是从药物从给药部位进入血液循环的过程。“分布”是药物吸收后从血液向各组织和细胞转运的过程。这两个过程主要影响药物在动物体内各组织中的存留。
“代谢”是动物体通过一定的机制，改变药物结构或活性的过程。“排泄”是药物原形或代谢物排出动物体外的过程。这两个过程是药物从动物体内的消除过程。
因此，这四个过程决定了药物在动物体内的残留量和残留时间。
3、抗菌药残留对食品安全和人类健康可能造成的危害有哪些？
在动物性食品中的抗菌药残留对食品安全和人类健康可能造成的主要危害表现在两个方面：
一是毒理学危害，主要包括直接毒害作用和致癌、致畸和致突变作用；
二是微生物学危害，主要包括破坏胃肠道菌群平衡和诱导肠道菌产生耐药性。
4、抗菌药残留剂量与危害之间是什么关系？
并不是说只要有残留就会发生危害，兽用抗菌药残留长期蓄积达到一定的“量”后方才会产生特定的危害，也就是说两者之间存在“剂量依赖关系”。找到这个“量的阈值”也就找到了兽药残留风险监控的尺子。
5、造成兽药残留超标的主要原因有哪些呢？
（1）不合理用药：比如不了解药物特点，随意改变剂量，随意延长疗程、不科学联合用药等；
（2）不遵守休药期：某些药物（比如泰拉霉素）需要较长的休药期，如随意缩短休药期，提前屠宰上市，则可能造成兽药残留超标。
6、兽药残留的检测手段有哪些？
兽药残留检测方法包括筛选方法、定性方法和定量检测方法。
为了对食品中的兽药残留进行有效监测，我国农业部每年投入大量资金用于兽药残留监控，制定了75种单个兽药在饲料监控和动物源食品中残留的测定方法，可以快速有效检测动物性食品中的各种兽用抗菌药残留。
7、我国兽药残留控制涉及哪些环节？
（1）兽药生产环节，厂家需严格保障药物及其制剂的质量，严格进行相关研究和评价，明确药物标签；
（2）养殖环节，需合理用药，严格遵循兽药产品说明书和休药期制度；
（3）动物源产品上市环节，应用高效检测手段，对肉、蛋、奶等动物产品中的兽药残留进行抽样检测，及时发现问题并处置；监管部门对上述三个环节都进行监督，对上市后的动物性食品进行监测。
8、什么是兽药残留监控计划？
为加强我国动物性产品中残留物质管理，提高产品质量，促进出口贸易，保证人体健康，1998年农业部与国家质量监督检验检疫总局共同制定的“中华人民共和国动物及动物源食品中残留物质监控计划”，即为国家残留监控计划。
9、兽药的残留监控有哪些措施？
2017年5月，农业部成立全国兽药残留与耐药性控制专家委员会。该委员会由兽药、饲料、渔业、卫生、食品等领域116位专家组成，将为兽药残留控制、动物源细菌耐药性防控工作推进提供技术支撑。全国兽药残留与耐药性控制专家委员会下设兽药残留和耐药性控制两个专业委员会，在农业部领导下，承担有关兽药残留、抗菌药物耐药性等方面的风险评估工作，提供风险管理和政策建议；制修订兽药残留国家标准，建立动物源细菌耐药性研究项目，为兽药残留监控、动物源细菌耐药监测、监管体系建设与完善提供专业指导。
多年来，农业部依法组织制定兽药残留限量标准和兽药残留检测方法标准，制定并组织实施国家动物及动物产品兽药残留监控计划，农业部和各省、市兽医行政管理部门，负责组织对动物产品中兽药残留量，按照指定的现行有效的检测方法标准进行检测，并定期按照权限予以公布。除此之外，地方兽医行政管理部门对本地动物性食品中的兽药残留情况进行不定期的抽检，以保证动物性食品安全。
动物产品的生产者、销售者对检测结果有异议的，可以自收到检测结果之日起7个工作日内向相关组织单位提出申请，由受理部门指定检验机构进行复检。
禁止销售含有违禁药物或者兽药残留量超过标准的食用动物产品。
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