刘平祥:猪肉色滴水问题剖析

尊敬的千头母猪及以上猪场老板和技术负责人，猪产业链上相关单位的领导、技术及营销主管们，尊敬的讲座嘉宾刘平祥董事长、刘平祥博士，尊敬的点评专家们，晚上好！

今天是2023年3月10日晚上，朋友们放弃了与家人团聚和休息的时间！来这里听讲座，我代表CPICP感谢您们的支持！

今晚是我们《高质量猪场和改善肉质技术》系列讲座和点评会的第8场！高质量猪场和改善肉质是我们全行业关注的热门话题！今天我们有幸邀请到了广东驱动力生物科技股份有限公司的刘平祥博士、刘平祥董事长来参加这场公益讲座，来分享他的心得！

刘平祥博士，男，动物营养博士，动物造血专家。江西临川人。1974年生。

2002年，华南农业大学首届动物营养博士

2003至2013年，先后在罗氏（中国）有限公司及DSM（中国）有限公司，任中国区技术主任。

2013年起，加盟广州三行，任研发总监，董事长，着力打造全球造血知名品牌。

广州三行独创的造血专利技术“牲血素”，获得国家发明专利，得到行业广泛的应用和首肯。为增进动物的健康、提升母猪繁殖性能，改善肉品质具有重要意义。

主要研究方向：造血营养

发表学术论文6篇，获得发明专利7项。参与主持过多项国家、省级课题。担任过多家集团企业，规模农场营养顾问。

今晚，刘平祥博士、刘平祥董事长报告的题目是：《猪肉色滴水问题剖析》。我们大家热烈欢迎刘平祥博士、刘平祥董事长给我们授课！

感谢刘平祥博士、刘平祥董事长精彩的演讲！

刘平祥博士的报告分5个部分。

1、贫血现象，原因及造血专利介绍，

2 、健康瘦肉型猪的血红蛋白“团体标准”介绍，

3 、肉色、滴水的本质，

4 、肉色滴水现象背后的共性问题，

5 、解决方案。

刘博士总结时指出，

1 现代化养殖模式导致较为普遍性的贫血，引起肉色滴水问题，

2 终于有据可依：瘦肉型猪的血红蛋白“团体标准”

3 、分析肉色、滴水的本质、找到背后的共性问题和解决方案。

刘博士从造血营养与肉色关系的原理开始，讲解了改善肉质肉色的生化机制，以及改善肉质的实践应用情况。滴水损失，每头猪8.64元；肉色好，每头猪多卖20-24元；投入：3-5元/头，产出：23-30元/头。经济效益好！听了刘博士的讲座，使我们受益匪浅。

现在我们进行互动环节！首先请点评专家点评，然后再请观众提问！

吴兴利（北京大伟嘉集团博士技术总监）

点评：聆听了刘平祥博士的造血营养与肉色关系的原理的讲解后进一点熟悉了动物氧代谢与生长和肉品质的关系以及补血补铁的重要性。

问题1、藏香猪的血红蛋白高，会不会对其屠宰后的风味有影响？在一些国家猪在屠宰后是不放血的，甚至还会有意保留，这样的肉不符合中国人的消费习惯。

刘平祥博士：屠宰过程会产生乳酸，而在冷却排酸过程中，猪血红蛋白越高，肌红蛋白越高，则宰后不易产酸或者会加快排酸，对于风味口感有帮助。

但野猪运动量大，肌肉太柴，缺少肌间脂肪，口感反而略差。

问题2、营养方面手段对屠宰应激有多大的作用？

刘平祥博士：屠宰过程中驱赶的“心理”应激，烫猪过程的“热”应激，均属于应激的范围。通过营养手段可以缓解屠宰应激，动物越健康，受到干扰的影响越小。

潘军（广州博善生物博士技术总监）

点评：学习了刘平祥博士关于肉色与滴水相关重点要素及相关关系解析，受益良多。

问题1、如何增加血红蛋白与肌红蛋白表达量？

刘平祥博士：运动、缺氧、B12、叶绿素，一些痕量元素等等可以刺激造血机能。其中关于B12，对酸、碱比较敏感，不是太稳定。更重要的是，B12的吸收比较特殊，它要在胃里面结合一个糖蛋白（内因子），才能到回肠里面吸收。因此，可以考虑如何增强B12的吸收。

问题2、可否进一步解析如何调控肌红蛋白三种氧结合转化状态，使肉色更好，滴水更少？

刘平祥博士；肌红蛋白与氧气的结合与否、铁离子的氧化与还原，都会影响肉色的呈现。三种状态三种颜色：紫红/暗红色（脱氧肌红蛋白）→鲜红（氧合肌红蛋白）→褐红色（高铁肌红蛋白）。

调控思路：从抗氧化方面调控，可以通过储存更多抗氧化的东西在肉里面，如有机硒、维生素E、维生素C，谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶，还有大豆黄酮（体内抗氧化）等。

问题3、缺铁或缺乏肌红蛋白的危害已知，但过高有没有什么危害？目前有否更好的活体监测方法，有否一个适宜范围？

刘平祥博士；养殖行业病理性的过高少见，如脱水，干渴。不具备价值。

更大的问题是贫血的普遍性，如何在正常的范围中达到更好的水平。即从50-60分提升至80-90分，意味着，更好的生长，繁殖与健康。

马现永（广东省农科院动科所博士、副所长）

点评：：学习了刘平祥博士的报告，受益匪多，并且更加明确血红蛋白与肉色的关系。

问题1、猪贫血标准是参考人的吗？猪、鸡等目前有无贫血标准？

刘平祥博士：我们15年的研究和大数据，与院士团队合作，在中国生产力促进中心组织下，经专家评审制定了“健康瘦肉型猪血红蛋白”的团体标准。

鸡的标准暂无。但我们也收集了大量现场数据，发现一些规律。比如散养，笼养肉鸡的区别。蛋鸡高峰期与后期的区别。

问题2、在肌肉细胞中，氧合血红蛋白增加，也增加了线粒体功能，从而使肌细胞代谢旺盛，那么脂肪细胞的代谢会不会受肌红蛋白携带氧的影响，还是说肌红蛋白有选择性进入肌肉细胞却不能进入脂肪细胞？

刘平祥博士：脂肪氧化供能需要氧气，没有氧气，脂肪能量＝O，而细胞内氧气的贮存靠肌红蛋白。

另外，棕色脂肪代谢比较旺盛，专门产生能量，富含线粒体，含铁高（肌红蛋白），需要更多的氧气。因此，脂肪细胞内也存在肌红蛋白，只是比肌肉细胞少，棕色脂肪比白色脂肪多。

罗永发（佛山市宝深玛生物科技有限公司总经理博士）

点评：学习了刘平祥博士的报告，肌红蛋白会影响肌肉颜色，血红蛋白会影响血液颜色，改善肌红蛋白和血红蛋白，可以改善猪肉颜色！

问题：1.肉色滴水试验，对照组和实验组，分别杀了多少头猪（样本数量），进行比较？为什么没有进行肉色评分的数据？（比色卡或者比色仪）

刘平祥博士：本试验只是简单的定性。因为对于企业来说，很难有条件专门宰很多猪来做严格的科学对比，本试验也是在大公司做的实验，饲喂阶段猪只样本数是很多的，但屠宰样本数却不是很多，条件有限。但通过造血营养方案解决肉色滴水问题，已有15年的历史了。理论基础是比较扎实的，并且在实际生产过程及客户交流方面，我们积累了大量的数据和经验帮客户解决了问题。从理论到实践，我们的方案都是可行的。

2.现在预制菜非常热门，下一步研究工作，有没有考虑进行猪肉拿破仑值的比较？（水煮损失）

刘平祥博士：水煮损失，可能与肌肉细胞膜完整性（抗氧化），系水力或者渗透压（细胞内蛋白含量）有关。从这两方面着手，可能可以减少预制菜的水煮损失。

赵昕红博士（北京汇智邦营养科技有限公司）

点评：刘博士今天从改善贫血机理出发，讲解了改善肉质肉色的生化机制，以及改善肉质的实践应用情况。在监测贫血与改善贫血方面，不仅开发了相应产品，且开发提供了服务工具，特别值得我们学习。

问题1、刘博士在讲座中，提出造血就是造房子的形象比喻，其中提到，二价铁的保护，请问这个是指体内的二价铁保护吗？保护方法可否与我们分享下？谢谢

刘平祥博士：体内有一套完善的抗氧化体系来保护（如细胞色素c、SOD、谷胱甘肽过氧化物酶、VC、VE、硫辛酸等），如VE可以保护红细胞膜，VC可以节约VE，VE为了保护其他的自身会氧化成酚自由基，而VC可以还原VE，两者可以相互配合；体外可以采用类胡萝卜素，大豆黄酮，茶多酚，斛皮酮之类，可以补充内源的不足。

问题2、以刘博士及团队的经验，可否有发现，不同阶段猪只（母猪、仔猪和育肥猪）贫血原因会有差异吗？针对疾病或其他原因导致的贫血，营养调控方案会有哪些不同？

刘平祥博士：贫血除疾病、用药、霉菌毒素之外，初生仔猪天然体贮备不足。其它阶段的原因基本上一致（生长快、繁殖负担重、不运动，圈养缺乏“大自然的恩赐”、接触不到绿色植物/卟啉、土壤稀有元素）。

病理状态下，先治病，可以同时补充造血营养，帮助抗病。

典型案例：附红体用药同时加造血营养，15天见效。

谢水华【农业农村部种猪质量监督检验测试中心（广州））博士，副主任】

点评：刘平祥博士从品种、饲养、营养、屠宰等方面全面阐述了影响猪肉颜色和滴水损失的因素，并从生理生化角度进行了机理剖析，深入浅出，让我们受益匪浅。

问题1：怎么解释猪不同部位的肉色差异问题？

刘平祥博士：不同部位的肉色不同，与动物肌肉运动量有关。颜色差异主要是肌红蛋白（铁）的差异。1型2型肌纤维的不同。

问题2：存在颜色差异的猪肉，其营养成分或者口感有什么区别？

刘平祥博士：肉的颜色越深，铁含量越高，肌红蛋白含量越高，1型肌纤维含量越高，不容易产酸。产酸的能力造成口感的区别，此外口感还有其他的方面会影响。

现在观众们提问！

观众邱丰然社长提问！刘博士，您好！从血红蛋白浓度和肌红蛋白的角度入手，阐述贫血和肉色白，肉滴水等发生的原因和改善肉质原理，受益匪浅，在此提出一个问题。在现实饲养中，如何更好发挥这个增血产品的使用效果。如猪舍环境，管理，饲料等方面因素？

刘平祥博士：我们改善肉色滴水的方案验证了15年，较为成熟。但确实会受到用药（伤肝肾）、饲料霉菌毒素、肠道肠炎球虫的影响。为此需要注意这几方面。另外关于养的久，猪肉硬，跟细胞内蛋白沉积有关。

观众卢亮博士、卢亮总经理提问！刘博士的讲演很精彩，长见识了！

仍有问题请教刘博士：

1、肉色、系水力问题事关生猪产品的市场表现，尤其是高速增长的优质猪肉市场；从客户来说，更需要合适的产品来解决问题，请问刘博士能否提供相关产品？

刘平祥：我们能提供牲血产品和成熟的系统方案。通过造血提高血红蛋白、肌红蛋白，无氧酵解的概率降低；通过抗氧化降低自由基；维持酸碱平衡。

2、您的产品对肉色问题需要多长时间可以观察到？

刘平祥：造血需要一个过程，实践中需要20天左右，当然最好一个月。

对点评专家们和观众们的提问都一一作了详细的回答。