近日被媒体曝光的18元烤鸭的背后真相，让人恐慌，速成鸭真的存在吗？真的是喂了激素吗？这种养殖户自己都不吃的鸭子，真的没有问题吗？......
面对质量难以保证的廉价烤鸭，以及来路不明的冷冻鸭，难免让人心生疑虑，难以放心食用所谓的美味。食品安全是大事件。
国家水禽产业技术体系首席科学家侯水生和浙江省农科院的家禽育种专家卢立志都进行了详细的解说，是否能解除你心中的疑惑呢？先看看再说吧！
烤鸭色泽红润
吃起来口感脆爽
如今大街小巷都开了不少烤鸭店
7月23日，网上有曝光称安徽合肥菜场烤鸭摊卖18元/只
据养殖户所说，养鸭差不多仅需30天左右，不让鸭子毛长全即可出售。
此消息一出，不禁让吃货有些担心：30多天就出栏的鸭子到底吃什么长大，我们吃的烤鸭会不会是速生鸭做的，还能放心地大快朵颐吗？
带着这些疑问，钱江晚报记者走访了杭城农贸市场，也采访了我省畜禽专家、家禽市场和批发大户等。
菜市场的烤鸭、卤鸭20-30元/只
一只冷鲜老鸭要100多元
7月24日，钱报记者来到杭州城中一家农贸市场。熟食摊位上烤鸭和卤鸭价格在20-30元/只。一些摊位说他们家用的是嫩鸭，也有熟食摊位说不清楚用的什么鸭。
在卖冷鲜鸭的摊位，摊主说鸭都是“早上活杀上午运到菜场的，特别的新鲜。”摊主向记者展示了鸭脚绳上面的二维码，扫码就有鸭子的来源、产地、杀白日期等信息。
钱报记者向摊主询问有没有十几块钱一只的便宜鸭子，摊主立马回答说“我们这边家禽摊位都不卖这么便宜的鸭子。”
“我们卖的鸭子主要就两种，老鸭和嫩鸭。老鸭37元/斤，基本上一到两年才出笼宰杀，嫩鸭17元/斤，2-3个月宰杀。老鸭每只约三到四斤，整只鸭售价在100多元；嫩鸭每只约两斤半到三斤，整只鸭子的售价大概五六十元。其他摊位上也都只卖嫩鸭和老鸭两种，价格也差不多的。”
对于低价烤鸭的出处，有摊主猜测，可能是比较便宜的冷冻鸭，或是一种叫北京鸭的鸭子做的。“这种鸭子价格相对便宜，出栏快，大约一个月就可以宰杀售卖了，但是肉质并没有嫩鸭好吃。现在菜场的家禽铺子都不卖这种鸭子，你可以去冷冻柜问问看。”
在菜场的冷冻肉摊位，钱报记者看到冰柜里面果然有速冻整鸭卖，价格5元/斤，一只鸭也就十几块钱。
网传“速生鸭”其实是樱桃谷鸭
它天生长肉快，38天体重能飙到6斤
（图：快大型白羽肉鸭樱桃谷鸭）
究竟这种速生鸭是什么品种？是不是催熟的？
“我看了网上视频，这种鸭应该是快大型白羽肉鸭樱桃谷鸭，是英国樱桃谷农场有限公司选育的品种，它的祖先是北京鸭，他们共同的品种特性就是生长速度快，一般42天出栏体重能达到6.5斤，因为现在饲养技术越来越好，也有38天长到6斤就出栏的，杀白以后净重4斤。”
浙江省农科院的家禽育种专家卢立志是中国畜牧兽医学会家禽学分会常务理事、中国畜牧业标准化委员会委员。对于网上流传的30多天就出栏的速生鸭，专家称，大家大可不必恐慌，因为和白羽肉鸡一样，速生是白羽肉鸭（樱桃谷鸭、北京鸭）遗传特性所决定的，是人工长期育种的结果，并不是吃了什么激素、抗生素催肥的。这种肉鸭正常就是38天、42天出栏。公鸭最大能长到8-9斤，不过那是养来做种公鸭的。
吃鸭子，其实南北有大不同。
卢立志说，浙江饲养最多的是绍兴麻鸭，大家平时吃的老鸭多是这个品种，这种鸭即使饲养周期超过1年，杀白以后净重也就2.5斤左右。两广地区大量饲养的是炙烤型樱桃谷鸭，它个头大比较肥，适合用做广式烧鸭；山东、河南、江苏比较爱吃的盐水鸭、板鸭，则是用瘦肉型樱桃谷鸭制成的，特点是没那么肥腻。华北地区的，比如北京人爱吃的北京烤鸭是用北京鸭这个品种做的，和樱桃谷鸭一样，北京鸭也是42天或38天就出栏了。
另外，现在家禽的食品安全问题各部门都是严格监管的，上市前用药有停药期，食品安全问题大家还是可以放心的。
关于网上卖18元一只烤鸭的消息，卢立志坦言，这也不是没有可能的事，随着饲养技术的进步，鸭子的成本越来越低，鸭毛和鸭内脏出售获得的收益，也可以分摊掉一部分饲养成本，长远来看，价格是会越来越亲民的。
浙江市场老鸭、公鸭更畅销
鸭子土不土，学会三摸挑个准
凌晨两三点钟，杭州农贸市场里的冷鲜禽摊贩会骑着三轮，赶往杭州华东家禽批发交易中心采购当天的货色，杭州老百姓菜市场买到的鸡鸭，很多是从这个市场采购的。
因为是政府定点的杀白禽屠宰点，市场里还能看到部分待宰的活鸡活鸭，比如围栏里嘎嘎叫的麻鸭、绿头鸭。
市场半夜屠宰，凌晨交易，全年无休，每天如此。
（图：杭州华东家禽交易中心待宰的绿头鸭）
市场负责人高先生告诉钱报记者，最畅销的是一年生以上老鸭，价格20元/斤以上，菜市场里都喜欢进这批货，零售要卖35元/斤。杭州人喜欢吃的卤鸭，是用70-80天育龄的鸭子做的，市场批发要15元/斤，一只价格40-50元。现在市场交易额一天1万羽，鸡鸭各半，鸭子基本是从河南、山东、安徽等外省调运，浙江很少有养鸭的。
不过，价格低廉的鸭子也不是没地方卖。高先生坦言：“我们在勾庄农副物流中心有冷库做冷冻家禽，那边有便宜的冷冻鸭和鸭腿、鸭翅等分割鸭出售，10块钱就能买一只整鸭。”
汪磊一家在杭州从事批发家禽的生意。因为季节性供不应求，昨天他在农副物流中心档口的老鸭涨价了，从22元/斤上调到24元/斤；公鸭价格还算平稳，还是10元/斤。
“鸭子现在是销售旺季，我们每天要供应杭州生鲜超市、饭店酒店6000只。杭州人识货，不喜欢吃大白鸭（樱桃谷鸭），我进来也没人要买。我档口主打的是烧笋干老鸭煲的1年生老鸭，还有烧卤鸭、红烧鸭、啤酒鸭的3月生公鸭。”
卖了一辈子家禽，鸭子老不老，汪磊总结摸头、摸胸、摸爪的三摸法则：“老鸭其实就是淘汰的产蛋母鸭，育龄500天，用手指掐掐老鸭嘴巴，比较硬的育龄长；用手掌按按鸭的胸脯，胸腔骨结实点的更老；最后再碰碰鸭爪子，老鸭的脚蹼更粗糙些。”
早晨五六点收市时，汪磊档口经常会有些城里大伯大妈来买鸡鸭，一只鸭子30-50元，去菜市场得花90-100元，大伯大妈们淘宝乐此不疲。
家禽批发档口里，最便宜的鸭子依然是樱桃谷鸭，这种鸭因为饲养周期短，成本相对比较低，因此价格低廉，目前批发价是5元/斤。不过，这种鸭来货量通常比较大，所以市场里90%以上鹅樱桃谷鸭是冷冻出售的，来买的基本都是经营路边摊烤鸭店的小老板，冷冻大约3元/斤，保质期半年，确实10来块钱。
“网上说的18元一只的烤鸭，我也看到了。如果按成本价算，现在一只冷冻樱桃谷鸭12-13元，如果烤鸭摊促销搞活动，确实可以卖到18元一只。”汪磊说。
7月31日国家水禽产业技术体系首席科学家侯水生对媒体热炒的“18元烤鸭”事件进行了详细的数据分析，可以详细看看。
侯水生：关于18元购买1只小型烤鸭的真相分析
目前，我国肉鸭生产主要采用公司+农户生产方式。公司和农户是互利共赢的经济关系，并以经济合同为纽带。公司为农户提供雏鸭、饲料、生物安全防治技术、养殖技术指导等服务，收购农户饲养的商品肉鸭，进行屠宰加工、冷藏、销售工作，承担市场风险。部分企业开展鸭肉的深加工，即熟食加工工作。农户根据企业对肉鸭体重、生长期的要求、生产计划，负责饲养商品肉鸭。肉鸭的饲养期长短根据鸭肉产品加工需求确定，一般为30天到45天。肉鸭养成后，企业负责收购、屠宰加工、销售。
一、我国白羽肉鸭产品的基本类型
目前，我国饲养的白羽肉鸭主要用于3类食品加工，即分为3种类型。（1）大型烤鸭坯产品，（2）大白条鸭或分割产品，（3）小白条鸭产品。第1类产品是“大型烤鸭坯”，主要使用我国北京鸭品种；第2、3类产品以目前引进的肉鸭品种--樱桃谷鸭为主体。
1. 第1种类型---大型烤鸭坯产品
大型烤鸭坯用于加工北京烤鸭，广东广西烧鸭等。肉鸭饲养期一般在40天左右。夏季天热，饲养期延长至42天～45天。要求鸭出栏时的活体重在3.25kg以上，料重比一般在2.2：1到2.5：1之间，产品特点是皮下脂肪较厚，便于烤制。大型烤鸭坯主要供北京烤鸭店使用，或广东、广西的烧鸭使用。我国年生产量3～4亿只，目前的饲养成本约25元/只。1日龄雏鸭价格3.2元/只，消耗8.0kg饲料价值19.2元，人工与设备使用费约2元，消毒、免疫、药费0.2元，肉鸭收购运输费0.2元/只。显然饲养成本较高。
2. 第2种类型—大白条鸭或分割产品
“大白条肉鸭”或其分割产品主要用于加工咸水鸭、卤鸭、酱鸭等，可以是整鸭或分割产品。“大白条肉鸭”是目前我国鸭肉的主要产品，饲养品种是英国樱桃谷鸭，年出栏量在18亿只到20亿只。
用于加工“大白条”的肉鸭或分割产品，饲养期一般为40天，夏天需要42天。出栏体重一般在3.0kg左右，要求胸肉率高、皮脂率低、皮薄。料重比一般在1.9:1到2.0:1。生产成本低于第1种类型“烤鸭坯”。目前饲养成本约20元/只。其中，出壳雏鸭3.2元/只；消耗饲料6kg/只，价值14.4元/只；人工及设施使用成本2.0元/只；其他费用约0.5元/只。其饲养成本低于第1类产品。
3. 第3种类型---小白条肉鸭
小白条肉鸭在屠宰加工后呈现“小白条肉鸭”的体型特点，故称“小白条肉鸭”，饲养期一般为30天左右，夏季天气较热，饲养期延长到32天。主要用于加工小型烤鸭、香酥鸭等食品。加工后的熟食产品供一个3口人之家一次性食用。
小白条鸭的出栏体重一般为1.9kg～2.0kg，料重比在1.60:1到1.65:1之间。屠宰后全净膛重约1.25kg，烤制成熟食后重量约0.80kg，即1.6斤左右。
（1）用于生产小白条的肉鸭一般采用网上散养。鸭粪便通过网孔落到地面，使排泄物与鸭子分离，环境卫生良好，空气清爽，肉鸭饲养期短，发病率极低，不需要使用任何药物，不需要注射疫苗，肉鸭的成活率一般在99%左右。
（2）肉鸭饲养密度一般为8只～10只/M2左右。饲养密度小，有利于肉鸭采食、饮水、活动与健康。
（3）肉鸭使用配合饲料。饲料能量与蛋白质的比例适宜，富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质和微量元素，营养丰富平衡，有利于肉鸭健康与生长；
（4）肉鸭屠宰加工在大型现代化的加工厂完成。我国目前的肉鸭屠宰加工厂，屠宰过程全流水线，设备先进，自动化程度，肉产品低温储藏，屠宰环境与储藏干净卫生，不存在污染问题。因此，肉鸭从养殖、屠宰加工、烤制到销售，各生产环节均安全可靠，肉质良好。
（5）肉鸭品种通过遗传改良，生长发育很快，不存在在肉鸭饲料中添加激素、兽药问题。农户或养殖场的兽药使用是在屠宰加工企业专业技术人员的严格控制、指导下使用的，并严格执行农业部发布的“兽药管理条例”和“农业农村部禁用兽药名录”。鸭肉一般不存在兽药超标问题，安全营养。
（6）小白条鸭的缺点是肉鸭生长期较短，导致肌肉中水分含量较高，肉嫩；雏鸭的肌肉没有完全发育，产肉量较低。
我国每年生产小白条鸭3～4亿只。小白条肉鸭的生产成本最低。十分有必要将“小白条肉鸭”的生产、经营情况讲清楚，使消费者清清楚楚、快快乐乐的放心消费。
二、小白条鸭的生产经营成本与利润
1、农户饲养小白条肉鸭的成本与利润
（1）鸭雏：1日龄雏鸭3.20元/只。
（2）饲料成本：小鸭饲养至30日龄，消耗饲料3.0kg/只，饲料成本价格7元/只。
（3）防疫费用：疫苗、预防小鸭肝炎卵黄囊抗体等0.05元/只～0.10元/只；消毒等药品0.10元/只。
（4）人工、鸭舍及其设备折旧等：1元/只。
农户饲养小白条肉鸭的成本为11.4元，公司分配给农户的养殖利润一般为2元/只左右。每个劳动力一次饲养5000-8000只。
2、企业屠宰加工小白条鸭及其副产品的成本（15.5元/只）
（1）肉鸭收购成本：肉鸭活重每千克7.6元，即13.5元/只左右。
（2）屠宰加工与冷藏成本：每只约2元。
3、屠宰加工产品的销售毛收入与利润（16.23元/只）
（1）鸭毛绒：3.0元/只。
（2）小白条鸭（带头、脖）：重量，1.25kg/只，8.2元/只。
（3）鸭胗：1.1元/只。
（4）鸭掌：1.8元/只。
（5）鸭舌：0.8元/只。
（6）鸭肠: 0.53元/只。
（7）鸭翅：0.30元/只
（8）其他：0.5元/只。鸭食管、鸭油、鸭心、鸭肝等。
可见，公司屠宰加工小白条鸭及其副产品（鸭毛、鸭胗、鸭掌等）的毛销售收入为16.23元/只，减去成本15.5元，公司获得利润为0.73元/只。
三、烤制小白条肉鸭的成本（13.2元/只）
1、小白条鸭的出厂价为：8.2元/只。
2、批发流通环节（含冷藏费等）成本：3元/只。
3、烤制成本：2元/只。
上述可见，小白条鸭用于烤鸭的成本只有13.2元/只。烤鸭销售价格18元/只，仍然有较高利润。
四、 总结论
（1）从生物发育学、遗传学、育种学、饲养学的角度考虑，生产小白条鸭产品没有任何问题，不需要使用任何药物、激素，肉鸭能够实现良好生长；
（2）农户或养殖场饲养小白条肉鸭的成本约为14.4元/只，利润约2元/只，屠宰加工利润约0.72元/只；
（3）小白条鸭烤制前的成本为11.2元/只，烤制加工费为2.0元/只。即烤制小白条鸭食品的生产成本为13.2元/只左右。如果每只烤鸭销售价格为18元，烤鸭店可以获得合法收入4.8元/只左右。
以上两位专家的解惑，你放心了吗？还在纠结吗？请积极说出你的想法。
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