目前，随着快餐业发展迅猛，即食食品成为企业竞速的另一条“赛道”，一方面禽肉龙头企业纷纷加码消费端布局，促进了禽肉分割品和熟制禽肉制品的消费量；另一方面，由于禽流感等疾病的影响，国家对活禽市场经营监管力度不断加大，经过集中屠宰后的冰鲜鸡也越来越为大众所接受。当下，鸡肉作为主要替代蛋白，消费者对鸡肉需求量急剧增加。
然而，在禽业迅速发展的同时，却面临着一个世界性问题——劳动力短缺，这对于家禽屠宰加工来说显得更为明显。屠宰加工作为白羽肉鸡全产业链中关键的一环，对产业链上游养殖和下游的深加工以及销售等起到承上启下的连接作用。鉴于此，笔者采访了部分禽肉龙头企业的负责人并进行了深入了解，对目前市场上的屠宰线设备需求做了比较分析。
劳动力短缺催生生产线改造升级
国内白羽肉鸡屠宰企业在过去几十年的发展过程中已经形成了较为成熟的加工生产体系，主要包括前区、后区和库台。前区主要包含挂鸡、致晕、放血、烫打、净膛等工序，为后区输送合格的胴体；后区主要包含预冷、链条分割、腿组和胸翅等精细分割加工工序，是整个屠宰车间的主要价值创造中心；库台主要对前、后区生产加工的产品进行速冻、换装、低温冷藏等，对产品质量和食品贮藏安全起保障作用。
白羽肉鸡屠宰加工是一个系统过程，此过程中各个环节密切相关，一个环节的轻微变化都有可能对后续环节产生重大的影响。而劳动力，却是重中之重的一环。
福建圣农发展股份有限公司禽肉加工厂的负责人表示，国内屠宰加工企业均面临劳动力短缺、员工工作时间难以安排以及熟练操作工缺少的困境，大型屠宰加工企业以及半数以上的新建屠宰加工厂逐渐采用自动化程度较高的生产线或部分采用自动化净膛、分割工序等环节的设备；自动化在加工速度方面明显高于人工，但在成品品质、产品出成率方面还是不能与人工操作媲美，因此目前国内的屠宰生产企业的自动化环节集中体现在净膛、分割等较为成熟的工序上，其他的生产工序大部分还是由人工来完成。
山东春雪食品有限公司禽肉加工负责人提到，之所以引进自动化设备，其根本原因还是在劳动力短缺的问题上。在对比人工成本与引进自动化设备成本后，春雪食品同样是在净膛和分割工序上引入了自动化设备。未来若考虑到劳动力的进一步短缺，也将可能引入全自动生产线。
自动化程度的不完善以及部分环节的自动化成本高于人工成本等原因，制约着我国禽肉市场的进一步扩张。但是目前也有生产企业通过生产成本对比发现，全自动化生产线或许更有优势，不仅能够有效减少人工使用量，还能保持相同甚至更高的生产量。如，2019年5月和9月，辽宁北票市宏发食品有限公司和山东凤祥实业有限公司先后与荷兰梅恩公司合作，新建年屠宰1亿只肉鸡项目，各引进了2条1.35万只/小时全自动屠宰生产线。山东凤祥实业有限公司禽肉加工负责人对此称：“员工招聘困难、人力市场疲乏以及目前人工成本高至总生产成本的60％等因素，成为引进自动化装备和全自动生产线最主要的原因。但是个别运行不稳定的工序环节，仍需配备一定的人工去检验和进行补充性操作。”
然而，据国内一些白羽肉鸡企业称，在使用屠宰生产线过程中，目前存在脱毛环节效果差、净膛不彻底，剔骨环节带肉率高和骨渣残留，分割环节存在交叉污染，自动化设备维修次数多、费用高以及毛鸡单只重量不均导致后续操作不合理等问题，严重影响着食品安全的保障与企业的效益。未来，自动化生产仍需不断提高稳定性和产品合格率，进一步减少人工使用率。
消费者需求促使可追溯趋势发展
值得一提的是，目前禽肉屠宰企业对自动化屠宰和数据驱动生产加工有了空前的关注度，因为消费者对禽肉产品食品安全、可持续性和动物福利的关注持续上升。
马瑞奥公司执行副总裁表示：“如今的消费者想要知道他们吃的是什么、原产地在哪里、营养价值如何以及产品是否安全。对于禽肉等生鲜产品来说，要做到这一点相当具有挑战性。”更低的生产成本和更有保障的产品质量诉求，就要求屠宰加工企业在生产加工时不但要在生产线运行和维修方面降低费用，还需要收集各种数据来提高产品和设备的可靠性，在合适的时间生产出满足消费者需求的产品。
在此背景下，各大生产企业纷纷引进能够满足消费者对信息需求的生产线。如，2018年6月，德国一家肉鸡屠宰厂与马瑞奥公司合作建造了1.5万只/小时全自动屠宰生产线；2019年7月，土耳其最大的肉鸡生产企业从梅恩公司引进首条1.5万只/小时的全自动肉鸡加工生产线，这些高速的生产线应用了定位数据采集技术，可为客户提供全程可追溯信息，并能更好地确保产品质量和生产效率；同时，更高的单位时间生产量还可以降低肉鸡进入屠宰厂的运输次数，降低碳排放量，促进可持续发展。
消费者对产品的需求越来越多样化，未来的屠宰加工也将逐步趋向规模化、自动化、数据化的方向发展。分割和深加工环节将趋于更加专业的细分市场以及或将出现更多的代加工中心，为消费者提供快捷和可靠的产品。
政府支持加速精准化发展
在我国，家禽屠宰加工装备制造属于新兴行业，从事设备制造的都是中小企业，从事家禽屠宰加工技术研究的人员和科研院校相关专业的人员也相对很少，但肉鸡屠宰加工企业依然朝着更具规模、更自动化、精细化、个性化的方向发展。
家禽屠宰加工技术及装备也是我国工业强国的一部分，受到国家相关部门的高度重视，同时也被列入国家发展计划。在《中国食品和包装机械工业“十三五”发展规划》《农机装备发展行动计划方案2016-2025》和《中国制造2025》中纷纷提出要重点研发禽畜屠宰与肉类加工技术与装备。如《中国食品和包装机械工业“十三五”发展规划》中提出“十二五”以来，我国的食品和包装机械行业有了很大的发展，成功开发了1万只/时肉鸡自动屠宰加工生产线等一批关键装备和成套装备。在“十三五”期间重点研发家禽自动掏膛去内脏、畜禽宰后自动化分割、精准化分级、连续化包装、骨肉分离和全自动切割分份等肉类加工设备，集成开发工业化生产的传统肉制品和西式肉制品自动化生产线；《农机装备发展行动计划方案2016-2025》提出开展禽类自动化分割技术研究，研制鸡、鸭等禽体精确自动在线分割、分级和连续化包装等装备，禽类分割分级与包装成套装备生产能力≥6000只/小时，同时具备主要参数实时采集、故障诊断与自动监控功能；《中国制造2025》提出组织研发具有深度感知、智慧决策、自动执行功能的工业机器人、智能制造装备以及智能化生产线，并促进制造过程中制造工艺的仿真优化、数字化控制、状态信息实时监测和自适应控制。
在此政策下，家禽屠宰加工将不断有新的技术出现，家禽产品加工的现代化进程将不断提速。目前，吉林省艾斯克机电股份有限公司研发的家禽屠宰加工设备也逐渐受到白羽肉鸡屠宰加工企业的认可，但是国内设备生产商在各个环节精准自动化以及生产线全自动的发展上仍有很长的一段路要走。
来源：农民日报，张晓磊，如有侵权，请联系我们删除。
今日分享：人们并非迷失于现实的森林，而是沉浸于自己心底的森林，那是每个人刻意为自己营造的迷宫。
